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L'art de la dégustation : les carafes et les verres

par Philippe Margot


Carafes


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Parmi cette collection de carafes, relevons le broc à eau, les carafes de grande contenance pour le magnum, les carafes larges servant à l'oxygénation d'un vin jeune et puissant, les carafes de forme étroite réservée à la décantation des vins avec dépôt. D'autres carafes anciennes conviennent aux liqueurs et autre whisky, tandis que des carafes modernes en forme de toupie ou de canard complètent l'assortiment. La carafe canard, avec sa poignée au centre de gravité, facilite le remplissage des verres et demande beaucoup moins d'effort.

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De la série Les Impitoyables, l'élégante carafe Angulo en position oblique sert à l'oxygénation. En laissant glisser le vin le long de la paroi, voire en le chutant, un vin fermé développera ses arômes. En position verticale, elle devient une carafe à décanter. La forme angulaire de la base retiendra le dépôt au moment de remplir les verres.


Terminologie du verre


Un vin dégusté dans des verres de formes différentes n'a pas la même saveur. En effet, la forme du verre influe sur le goût du vin. En d'autre termes, "in poculo veritas" ou "la vérité se trouve dans le verre". Le premier souci de la cristallerie consiste à créer un verre qui satisfait au vin, au goût du connaisseur, tout en flattant l'œil.

On distingue deux types de verres dans cette grande famille: le gobelet (sans jambe) et le verre sur pied, abusivement appelé verre à pied.

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La grandeur
Elle est adaptée aux coutumes et aux usages. Le verre du bistrot n'aura pas le même volume ni la même finesse que le verre de la table gastronomique.

Le calice A
Nommée aussi coupe ou ballon, sa forme sera élaborée en fonction de chaque grande famille de vins et sa dimension adaptée aux coutumes traditionnelles. Sa contenance doit être suffisante pour que, rempli au tiers, il ne soit pas vidé en deux gorgées. Il ne doit pas être grand au point que les dernières gorgées seront consommées tièdes. Un verre rempli au tiers de la contenance du calice s'exprimera pleinement. L'examen du disque (surface du vin) atteint la partie la plus large, permettant un meilleur examen visuel. Le dégustateur dispose d'assez de volume pour tourner le vin dans son verre ou l'incliner pour augmenter la surface du disque, permettant un examen olfactif plus précis des arômes. Le vin coulant sur la surface du calice formera plus ou moins de larmes ou jambes, indice de la richesse en alcool et de la viscosité.

L'épaule B
Partie la plus large du calice qui détermine le niveau du remplissage qui ne l'excèdera jamais. Plus cette surface est importante, plus le bouquet déployé sera vigoureux. L'amateur averti, en faisant délicatement tourner le vin, favorisera sensiblement cet épanouissement. Ce rituel n'a rien d'une espèce d'affectation. En créant un remous et en imprégnant la paroi du calice, le vin exprimera ses éléments aromatiques et un bouquet exacerbé.

La cheminée C
Partie du calice qui se rétrécit vers le haut, permettant au bouquet de se concentrer pour une olfaction plus rigoureuse. Cette forme rétrécie permet également de mieux faire tourner le vin dans le calice.

Le buvant D
Bord supérieur du calice pour lequel le verrier attache une importance primordiale. Bon nombre de verres courants de fabrication mécanique sont pourvus d'un buvant à bourrelet que certains fabricants vantent comme un bord renforcé. Non, le buvant, partie en contact avec la bouche, doit être fin et agréable pour améliorer ce contact intime. Un buvant de qualité permet au vin d'atteindre directement les zones gustatives de la bouche et de la langue. Il parfait cette communion en intensifiant les saveurs. Les verres soufflés bouche ont toujours un buvant de qualité.

La jambe E
C'est la tige plus ou moins longue et fine qui relie le calice au pied. Le verre se saisit par la jambe et nulle part ailleurs. Toute autre manière de saisir le verre est inélégante. Saisir le verre par le ballon est une faute à ne pas commettre, un moyen de réchauffer le vin et de laisser des marques peu esthétiques. La jambe doit être suffisamment élancée pour l'élégance du verre, pour mieux permettre de le saisir, mais pas trop pour que le centre de gravité reste le plus bas possible.

Le pied
Cette partie qui repose sur la table assure la stabilité du verre. Son rebord extérieur doit être rigoureusement plane. Un verre élégant est monté sur un pied légèrement incurvé contre le haut. Son diamètre varie en fonction de la hauteur et du volume du calice. La marque discrète de la cristallerie est souvent gravée sur le pied.

Les soudures qui relient la jambe au pied et au calice doivent être exécutées avec finesse. Une nouvelle génération de cristallin rend le verre d'une grande pureté, plus brillant et plus résistant. C'est un facteur primordial pour le lavage en lave-vaisselle. Les verres de cristal, haut de gamme et soufflés bouche sont beaucoup plus sensibles aux rayures. Seul le lavage manuel peut être recommandé. À l'avenir, lavez vos verres de cristal à la main et essuyez-les avec des linges en fil usés qui sont souples et qui ne laissent aucune marque. Utilisez deux linges, un dans chaque main, une main pour l'extérieur, l'autre pour l'intérieur du calice. Il faut impérativement éviter toute torsion entre la coupe et le pied, la jambe restant une partie fragile du verre. Ce système évite le contact main-verre qui laisse des traces. Changer souvent de linges, car un linge mouillé laisse également des traces.

Pour les verres qui supportent la machine, il faut que les supports assurent assez de stabilité et veiller à ce que les parois n'entrent pas en contact avec d'autres pièces, pour ne pas les marquer définitivement. Si vous utilisez le lave-vaisselle pour des verres plus courants, il est indispensable d'ouvrir la porte du lave-vaisselle dès la fin du programme. Un lent refroidissement et la qualité de l'eau sont souvent la cause d'un blanchissement irréversible de la surface du verre. La qualité de l'eau est naturellement déterminante pour le maintien de la brillance du verre. Les eaux chargées en calcaire rendent le verre rapidement mat si cette précaution d'ouverture immédiate de la porte du lave-vaisselle n'est pas observée.

Un verre proprement lavé doit être exempt d'odeur résiduelle, sinon, utilisez un détergent neutre en matière d'odeur. Pour ce qui concerne les odeurs, il en va de même lorsque les verres sont rangés, la coupe en bas, dans un vieux buffet. Le bois imprégné d'encaustique et autres vernis sont vecteurs d'odeurs.

Enfin, en dressant le couvert, les verres seront mirés et essuyés à nouveau pour écarter toutes empreintes et autres traces de rouge à lèvre récalcitrantes.

Le verre F
On juge également le vin d'après sa robe, aussi la qualité du verre doit être parfaitement limpide, incolore et exempt d'ondes et d'inclusions.


Les verres et les vins


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Le plaisir débute en versant le vin. Le glouglou en chutant le vin de la bouteille, ou mieux encore, d'une belle carafe dans le verre de cristal est des plus prometteur. Ce champagne servi frappé, la flûte qui se pare de buée et le cordon de fines bulles qui montent en dansant sont une joie pour les yeux. La forme du verre, belle et épurée est aussi agréable au regard qu'au toucher. Cette perspective de fraîcheur vive et désaltérante rivalisera avec la discussion. Un premier plaisir olfactif, suivi d'une gorgée qui réjouit tous les sens…

À grand vin, grand verre. Les coupes d'autrefois ne valent que pour certains desserts. Le champagne d'aujourd'hui ne supporte que la flûte. Les gobelets en étain et autres timbales qui cachent le vin jusqu'au niveau, contrarient son goût. Ces matières qui conduisent le froid à l'excès sont très désagréables au contact des lèvres et contrarient les sensations gustatives. Sans compter qu'ils occultent la robe du vin.

Le verre et le cristal dont donc les matériaux les mieux adaptés, encore faut-ils qu'ils soient incolores et dépourvus de toute garniture.

Chaque grande catégorie de vin a droit désormais à un type de verre spécialement étudié en forme et volume pour exacerber ses flaveurs. Les grandes cristalleries ont créé les formes qui atteignent le bon endroit, en direction et en volume, des papilles gustatives.

Qui ne connaît rien en verre, ne peut rien connaître en vins.


Le couvert


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Un couvert bien ordonné invite à passer à table avec élégance. Il comporte un assortiment de verres correspondant à chaque type de vin proposé, dans l'ordre de service, de droite à gauche. Ici, le verre à eau est placé en deuxième position.



Voir également :
- Ph. Margot, La carafe, c'est l'écrin de vos vins ! (Le Guillon)
- Ph. Margot, OVARIUS® La carafe révélatrice de l'énergie du vin

L'art du carafage :
Pour s'initier à l'art de "carafer" et de déguster le vin, voici en vidéo les conseils du sommelier Emmanuel Delmas :

Carafage - wideo

Carafage - wideo
Carafage - wideo
Emmanuel Delmas Sommelier,
Le carafage est l'acte qui consiste à aérer le vin, au contact de l'air, afin que le vin (souvent jeune) puisse s'étoffer, et s'assagir.
Retrouver d'autres techniques sur http://www.sommelierenligne.fr


Texte et photos : Philippe Margot
Copyright :
Philippe MARGOT, Journaliste du vin
Quai de la Veveyse 6
CH-1800 VEVEY
phmargot@freesurf.ch

mise en ligne : 01/03/2005 (modifié : 21/01/2007)

POUR CITER CET ARTICLE :
Philippe Margot, "L'art de la dégustation : les carafes et les verres", Cepdivin.org, mars 2005, [En ligne] http://www.cepdivin.org/articles/phmargot06.html (Page consultée le ).



Philippe MARGOT : auteur du livre LE VIN de la Bouteille au Verre aux éditions Ketty & Alexandre, 1063 Chapelle-sur-Moudon (Suisse) - N° ISBN 2-88114-045-9 ; du glossaire des Mots de la Vigne, du Vin et des Alcools mais aussi des Mots de la Cuisine, de la Gastronomie et de l'Oenotourisme, sur le site http://www.cavesa.ch ; du "Florilège de Citations sur la Vigne et le Vin", sur le site http://och.free.fr, rubrique "Citations / Le vin".

Pour en savoir plus : Philippe Margot, journaliste vitivinicolePage perso de Philippe MARGOT


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