Le chêne-liège dans un vignoble portugais.

PARTIE 5 - Annexes

 

Foire aux questions selon Oeneo Bouchage

1) Que représente aujourd'hui le marché du bouchon?

Le marché mondial du bouchon est estimé à 18 Milliards d'unités.

La "matière liège" représente au total près de 15 milliards d'unités, les synthétiques 2 milliards, les capsules à vis 1 milliard.

2) Pourquoi le liège pour le bouchage des vins?

Depuis sa “redécouverte” par Dom Pérignon à la fin du XVII^e siècle, le bouchon en liège a beaucoup évolué afin de s’adapter aux exigences du monde de l’embouteillage moderne.

À ce jour, aucun autre matériau, naturel ou de synthèse, n’offre les mêmes atouts que le liège en matière de bouchage: propriétés élastiques, faible masse volumique (une cellule de liège contient 89 % de gaz), étanchéité aux liquides, plaisir du débouchage, tradition ancestrale, etc.

Le liège est un produit naturel aux propriétés particulièrement adaptées à la conservation du vin en bouteilles, présentant cependant des altérations occasionnelles de l’odeur et/ou du goût. Le liège n’est pas inerte vis-à-vis du vin, car il apporte des composants qui peuvent interagir avec le vin, soit de manière positive, soit de manière négative.

Au-delà des considérations organoleptiques (goût de bouchon), il est important de noter que 85% des consommateurs français préfèrent une bouteille de vin bouchée liège. La présence d’un bouchon en liège est un gage de qualité du vin contenu dans la bouteille.

Boire du vin reste un instant de plaisir où le cérémonial et chaque élément du packaging ont, plus qu'ailleurs, une importance capitale. Autant de caractéristiques qui font du liège, aujourd’hui comme hier, le partenaire naturel et indissociable du vin.

3) Quel est le pourcentage de vin présentant des goûts de bouchon?

En préambule il est important de préciser que le goût de bouchon provient d'une molécule présente dans le liège, appelée le TCA (tri-chloroanisoles). Nous mesurons la présence de cette molécule en Ng/L (nanogramme / Litre).

Lorsque l'on parle de goût de bouchon, on parle habituellement des perceptions dites "moisi", "liège", "poussière"... provoquées par une présence de TCA > 2-3 ng/L (selon les dégustateurs). À ce titre et selon les sources, 2% à 12% des vins seraient affectés. Cette statistique ne tient même pas compte des vins faiblement affectés par le TCA (< 3 ng/L) avec pour conséquence l'expression d'une perte aromatique.

4) Y a-t-il plus de vins bouchonnés qu'avant?

Les vins sont plus subtils et plus floraux qu'il y a trente ans donc plus sensibles à ce goût de bouchon.

La filière Liège a mis en place un certain nombre de procédés visant à réduire la présence de TCA dans les bouchons: procédé de nettoyage vapeur, de traitement micro-ondes, de membranes protectrices, etc. Il s'agit dans la majorité des cas de solutions partielles et insuffisantes.

La solution totale existe néanmoins aujourd'hui avec le procédé DIAMANT, traitement du liège au CO2 supercritique qui éradique les risques de goût de bouchon. Les reconnaissances pour le bouchon DIAM (bouchon bénéficiant de cette technologie) ne manquent pas:

- Seul trophée d'or au Vinitech,
- Validation du procédé mis en oeuvre par Bureau Véritas,
- Résultats AWRI,
- Des témoignages très positifs et surtout spontanés d'utilisateurs des 4 coins du monde,
- Un programme international de dégustation et d’analyse impliquant deux panels de dégustateurs professionnels anglo-saxons issus du secteur de la production, de la presse spécialisée et de la distribution, ainsi que deux laboratoires d’analyses indépendants (C.C.F.R.A. à Londres et ETS à Santa Helena, Californie), etc.

5) Concernant Altec®, le procédé n'a pas été épargné par les problèmes de goût de bouchon, qu'en est-il aujourd'hui?

Altec® n'est pas un procédé mais une technologie, une formulation brevetée faite de grains de liège, de microsphères et d'un liant. La technologie Altec®, mise en marché en 1995, est le résultat de 10 ans de recherche. Le concept et le produit ont fait l’objet d’un brevet déposé en 1991. Plus de 5 milliards d'Altec® ont déjà été vendus. Il s'agit d'une technologie qui a réellement révolutionnée le monde du bouchage.

Altec® permettait de répondre à trois attentes principales du marché:

- Réduction des risques de suintement,
- Maîtrise des risques d’oxydation aléatoire,
- Gestion des risques de déviations organoleptiques.

Les performances mécaniques d'Altec® ont permis de pleinement satisfaire les 2 premières attentes, faisant d'Altec® le bouchage liège le plus performant du marché. Altec a connu de nombreuses optimisations (nouveaux ingrédients, nouvelle formulation, renforcement des contrôles qualité et analyses chromatographiques sur chaque lot…) afin de rendre cette technologie de plus en plus performante.

En ce qui concerne les déviations organoleptiques, il est important de noter que les procédés de traitement actuels n'existaient pas en 1995. Le risque était donc géré de manière aléatoire et certains lots contenant du TCA ont malheureusement été mis en marché. Il est clair que l'Altec® de 1995 n'existe plus, la formulation n'a cessé d'évoluer positivement et dans un sens sécuritaire.

6) Comment traitez-vous le liège?

Aujourd'hui Oeneo Bouchage dispose de deux procédés de traitement du liège :

- Le procédé REVTECH (extraction du 2,4,6-TCA par entraînement à la vapeur). Cela nous permet d'offrir à nos clients la garantie d'un TCA relargable < 2ng/l par bouchon.
- Le procédé DIAMANT, traitement du liège au CO 2 supercritique qui éradique les risques de goût de bouchon (TCA relargable < Limite de Quantification par bouchon).

7) Les nouveaux procédés, comme Diamant, vont-ils avoir un impact sur le coût du bouchon: quel est son prix par rapport à un obturateur liège classique?

Le procédé DIAMANT représente un investissement total de près de 22 Millions d'€ avec un objectif (atteint) très ambitieux: l'éradication du goût de bouchon. Investir 22 millions d'€ dans un tel projet n'est rien en regards des bénéfices obtenus pour le vin, les clients, les consommateurs, c'est-à-dire apporter une solution fiable à un problème qui existe depuis des millénaires. Il s'agit de faire un bouchon en liège qui apporte toute la sécurité à un produit alimentaire (le vin) tout en maintenant le plaisir recherché par les consommateurs.

En ce qui concerne le surcoût lié au procédé DIAMANT, il reste négligeable puisque le bouchon DIAM reste nettement moins cher qu'un bouchon en liège traditionnel avec pourtant beaucoup plus de sécurité. Le prix d'un bouchon en liège Naturel vient de sa rareté et de son coût de production, le prix d'un DIAM se justifie par ses performances uniques. Nul doute que le vin fasse le bon choix.

8) Pourquoi lancez-vous une capsule à vis?

Nous sommes un fournisseur de solutions de bouchage sécurisées et performantes. Nous ne souhaitons pas prendre le parti d'un type de bouchage (liège, métal, plastique, verre) mais mettre le vin et le consommateur au cœur de notre stratégie. Nous estimons que la capsule à vis est un obturateur fiable et sécurisé et qu'à ce titre elle peut intégrer notre gamme. S-CAP, notre capsule n'est donc pas conçue comme une alternative de bouchage au liège. Elle vit de manière autonome par les solutions qu’elle apporte.

Afin d'être cohérent avec notre démarche qualité, nous avons suspendu la commercialisation des produits jugés à risque (colmatés, agglomérés, naturel bas de gamme, etc.). Autres renseignements sur le site www.oeneo-bouchage.

 

António Amorim, le bouchon en liège est-il d’actualité?

António Rios de Amorim est le maître incontesté du liège. Il dirige le groupe portugais Corticeira Amorim SGPS, numéro un mondial du marché du bouchon de liège. Il est à l'origine d'une véritable révolution culturelle de ce secteur d'activité.

Le lien suivant de l'interview de António Rios de Amorim par Siglinde Hiestand (VINUM, nº 2-2006, édition française, page 46), complète utilement cette étude du bouchon de liège : www.vinum.info.

À consulter également: www.amorim.com et www.corkfacts.com

 

Perméabilité des bouchons à l'oxygène

Les bouchons synthétiques plus perméables à l’oxygène que les autres?

Trois chercheurs de la faculté d’œnologie de Bordeaux ont réalisé une étude sur les taux de transmission d’oxygène dans la bouteille à travers différents types de bouchons. Leurs travaux ont démontré une grande variabilité des taux de diffusion entre les bouchons liège traditionnels, les technologiques et les synthétiques. Ceux-ci ont présenté une plus grande perméabilité par rapport aux autres.

Le professeur Ribéreau-Gayon l’a écrit dès 1933: de l’oxygène se diffuse dans le vin après l’embouteillage. Et l’on reconnaissait généralement que le liège naturel était perméable à l’oxygène, permettant la transmission de microquantités dans la bouteille. "Il n’existait cependant peu de publications sur la diffusion d’oxygène pendant le vieillissement en bouteille ou sur l’influence à ce sujet des différents systèmes de bouchage", souligne Yves Glories, ancien doyen de la faculté d’œnologie de Bordeaux qui, avec deux autres chercheurs, Paulo Lopes et Cédric Saucier, a publié récemment une étude sur les taux de transmission d’oxygène à travers les différents types de bouchons, mesurés au moyen d’un réactif coloré dissous dans des bouteilles d’eau ensuite stockées en position couchées.

Publié dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, ce travail "confirme que les bouchons de liège laissent pénétrer une petite quantité d’oxygène", indique le groupe Amorim, qui a soutenu cette recherche. Le leader mondial du bouchage liège a fourni les bouchons liège traditionnels et technologiques testés dans l’étude: bouchons naturels de première qualité de différents diamètres, bouchon colmaté, aggloméré, Twin Top et Neutrocork. Les synthétiques Supremecorq (moulé) et Nomacorc (extrudé) ont aussi fait partie du panel.

Tous les bouchons ont laissé passer de l’oxygène mais les synthétiques ont montré, selon les chercheurs, "une perméabilité substantielle": pour le Supremecorq, les limites de capacité des instruments de quantification d’oxygène ont été atteintes à moins de 140 jours de stockage, le Nomacorc atteignant les limites après 290 jours. Ce qui n’est pas le cas des bouchons liège traditionnel qui, tout en présentant des taux très variables de transmission, restent dans des valeurs comprises entre 0,24 et 0,50 mg d’oxygène par litre et par mois (entre 30 et 365 jours de stockage), contre 1,5 pour le Supremecorq et 0,85 pour le Nomarcorc. Quant aux bouchons technologiques, ils ont montré des taux très bas de diffusion: 0,01 mg/02/l/m pour l’aggloméré, 0,02 pour le Twin Top et 0,10 pour le Neutrocork.

Une diffusion d’oxygène importante le premier mois:

"Ces données suggèrent que le matériau et le procédé de fabrication des bouchons puissent être à l’origine des différents taux de diffusion d’oxygène obtenus après le premier mois de stockage", soulignent les chercheurs. Durant le premier mois de stockage, la majorité des bouchons ont présenté des taux de transmission compris entre 2 et 4 mg/02/l/m, à l’exception du Neutrocork (1,4) et du Supremecorq (plus de 4). Pour les auteurs de l’étude, "il est possible qu’au début l’oxygène à l’intérieur du bouchon se diffuse en-dehors du bouchon dans la bouteille, ce qui pourrait expliquer le taux élevé de transmission pendant le premier mois pour la plupart des bouchons testés. Ensuite nous avons observé une diffusion lente probablement liée à la diffusion de l’oxygène atmosphérique à travers le bouchon. Ce phénomène sera certainement influencé par les caractéristiques du matériau du bouchon".

Adapter le bouchon au type de vin:

La variabilité des taux de transmission d’oxygène à travers les différents types de bouchons, mise en évidence par les chercheurs bordelais, montre encore si besoin en était l’importance cruciale du choix du bouchon. Le mécanisme exact de la diffusion d’oxygène à l’intérieur de la bouteille reste cependant méconnu, admettent les auteurs. Ces derniers, qui ont utilisé pour l’étude des bouteilles remplies d’une solution d’eau purifiée et d’un réactif coloré (carmin d’indigo), étudient actuellement le vieillissement "réel" de vins rouges et blancs bouchés avec différents obturateurs (bouchons naturels, synthétiques et capsules). Objectifs: étudier simultanément l’influence de microquantités d’oxygène durant le vieillissement en bouteille et le développement des propriétés organoleptiques du vin et à terme, adapter l'obturateur au type de vin.
(Publié le 23/02/006 - Ligérienne de presse - Source : Milfeuille Presse / TV Agri.)

 

Conseils d'assistance technique aux vignerons et embouteilleurs d'OENEO BOUCHAGE

STOCKAGE

- Afin de prévenir toute contamination, le stockage des bouchons dans les chais, après livraison et avant utilisation ne doit pas excéder 3 mois.
- Les bouchons doivent être conservés dans les poches scellées d'origine, stockés au-dessus du sol dans une pièce propre, sèche, aérée et sans odeur.
- Tout sac ouvert doit être utilisé immédiatement et intégralement.
- Remettez dans une poche scellée les bouchons restés sur la boucheuse s'ils ne sont pas utilisés immédiatement.
- Les sacs de bouchon ouverts doivent être scellées à nouveau et utilisés dès que possible.
- Les bouchons doivent être conservés avec un taux d'hygrométrie inférieur à 65% et une température comprise entre 15 et 25°C.
- Évitez les changements de température dus à l'ouverture des portes ou au passage du jour à la nuit.
- Les bouchons doivent être tenus à l'écart de tous produits chimiques, pesticides, fongicides, produits sanitaires à base de chlore et surfaces de bois traitées au PCP (pentachlorophénol).
- Ne mouillez pas les bouchons avant bouchage.

MISE EN BOUTEILLES

ENTRETIEN DU MATÉRIEL DE BOUCHAGE:

Suivez le calendrier de maintenance du fabricant du matériel de bouchage ainsi que les normes recommandées afin d’assurer un bouchage, un enfoncement et une étanchéité optimisés. Il est essentiel de laver et de désinfecter tous les jours les surfaces sur lesquelles sont manipulés les bouchons.

SALLE D’EMBOUTEILLAGE:

Veillez à ce qu’il n’y ait pas d’insectes ou autres agents polluants dans l’air.

BOUTEILLES:

Vérifiez que la section des bouteilles soit conforme (adéquation du diamètre du col au bouchon).

Veillez à ce que les cols des bouteilles soient le plus sec possible. Le contact d’eau ou de vin avec le bouchon à l’intérieur du col peut faire descendre le bouchon trop bas ou bien rendre son extraction trop aisée et risque d’induire des suinteuses par capillarité.

MORS ET CÔNE DE CENTRAGE:

Le diamètre de compression devrait être de 15,5 mm (+/- 0,5 mm) Assurez-vous que ce diamètre est inférieur à l’ouverture du cône de centrage. Ne compressez pas trop, une compression trop forte pouvant affaiblir l’étanchéité du bouchon.
Lorsque le cône de centrage est long de 6 mm, la limite inférieure du diamètre doit être de 16,2 mm et sa limite supérieure de 18,8 mm. Lorsque le cône de centrage est long de 11 à 14 mm, le diamètre inférieur doit être de 16 mm.

BOUCHAGE SOUS VIDE ET CO2:

Une pression résiduelle de +/- 0,2 bar est recommandée lors de l’embouteillage afin d’assurer une étanchéité parfaite et prévenir tout risque de couleuses ou de remontées par capillarité. Ôter l’air du col de la bouteille est essentiel pour la qualité du vin. Utiliser le CO2 au bouchage peut être à l’origine d’une augmentation de pression immédiate jusqu’à 2.0 bar dans le col de la bouteille. Les bouteilles doivent donc rester debout jusqu’à obtention d’une pression correcte (voir RETOURNER LES BOUTEILLES).

PROFONDEUR D’ENFONCEMENT:

Les bouchons des bouteilles standard doivent être enfoncés au maximum jusqu’à 1 mm au-dessous du bord du goulot, 3 à 4 mm pour les bouteilles à rebord, scellées à la cire.

HAUTEUR DE REMPLISSAGE, TEMPÉRATURE DU VIN ET DÉGARNI:

Suivez les directives du verrier pour définir la bonne hauteur de remplissage (epsilon). La hauteur de dégarni varie selon la température du vin, l’epsilon de la bouteille et la longueur du bouchon. L’espace moyen recommandé entre le bouchon et le vin est de 15 mm.

SELLETTE:

Le ressort de compression doit être réglé sur 100 daN. Il ne doit pas être possible de tourner une bouteille manuellement dès lors qu’elle est insérée entre le cône de centrage et la sellette. La bouteille ne doit pas bouger pendant le remplissage.

VITESSE DE BOUCHAGE:

Une bonne vitesse est essentielle pour réaliser un bouchage optimal :

- Boucheuse mono-tête: 2500 bouteilles/heure (min. 800 bouteilles par heure)
- Boucheuse multi-têtes: 1250 bouteilles/heure (min. 800 bouteilles par heure et par tête).

RETOURNER LES BOUTEILLES:

Attendez au moins 3 minutes pour retourner les bouteilles afin de laisser au bouchon le temps d’exercer une pression suffisante sur le col.
La pression résiduelle à l’intérieur de la bouteille doit être inférieure à 0,4 bar.

 

Les autres types de bouchage

Précisément en raison de cette plaie du goût de bouchon et de son enjeu économique, il n'y a jamais eu autant de tentatives qu'actuellement pour trouver une parade en utilisant d'autres sortes d'obturations que le bouchon en liège naturel. Voici quelques exemples:

Les bouchons de forme classique en matières synthétiques

Supreme Corq

Parmi les principaux fabricants mondiaux, on trouve deux américains. Supreme Corq, basé près de Seattle, revendique la place de n° 1 mondial et fournit un millier de wineries dans 30 pays. Son concurrent Nomacorc affiche une production globale de 400 millions d’unités par an et affiche une forte croissance de la demande européenne. Nomacorc vient d’investir 5,5 millions d’euros dans un nouveau site en Belgique pour répondre à l’essor de la demande. Cependant, le synthétique a encore du mal à s’imposer sur le marché des vins haut de gamme. Il faut préciser que les bouchons plastiques sont utilisés sur les vins qui ne nécessitent pas une longue garde. Le synthétique n’existant que depuis dix ans, on manque encore de références pour juger de son évolution à long terme. De plus, les acheteurs restent attachés à l’image du liège. Les bouchons plastiques ont également la réputation d’être plus difficiles à extraire et à replacer que les modèles traditionnels.

Nomacorc

Zork

Le Zork est une marque déposée. La partie plongeante qui s'insère dans la bouteille et qui rassemble le bouchon est faite de polyéthylène en forme de ventouse. Elle est fixée à l'intérieur du capuchon et recouverte d'une feuille d'aluminium. Le capuchon se détache par une languette à tirer. L'extraction est sonore et le Cork se replace facilement dans le goulot. C'est un peu le mariage du bouchon et de la capsule. Le Zork est disponible en plusieurs couleurs et types d'impression.

Les capsules métalliques

·         Capsule couronne

Les capsules couronnes sont déjà présentes sur toutes les bouteilles en verre de bière et de soda. Elles sont fabriquées en métal avec un joint de matière plastique. Le débouchage nécessite un décapsuleur.

·         Capsule à vis

Les capsules métalliques à vis (“screw caps”) ne sont pas une nouveauté: elles existent depuis les années 1980. Le système, baptisé Stelvin, a été inventé par Péchiney. Dans certains pays, la capsule à vis est déjà bien implantée. La Suisse fait figure de pionnière: environ 80 % des vins produits dans la confédération helvétique seraient bouchés avec ce procédé. Les capsules à vis sont également depuis les années 2000 populaires en Australie et Nouvelle-Zélande. Pas moins de 18 % des vins néo-zélandais sont bouchés de cette manière. Une trentaine de wineries néo-zélandaises se sont regroupées en 2001 au sein de la “New Zealand screwcap closure initiative” afin d’étudier et de promouvoir l’usage des capsules à vis. En Australie, des producteurs de Riesling de la Clare Valley ont bouché la totalité de leur récolte 2000 avec des capsules. Le bouchage à vis est progression sur le marché des vins jeunes, en particulier pour les blancs, même pour des vins de qualité en France et ailleurs. Avantages des capsules: pas de goût de bouchon, un bouchage-débouchage facile et un stockage possible dans n’importe quelle position. Cette dernière caractéristique a contribué à populariser le quart de litre bouché à vis dans les avions. En revanche, contrairement aux bouchons synthétiques, les capsules ne permettent pas un débouchage au tire-bouchon, auquel sont attachés nombre de consommateurs. Les capsules souffrent aussi d’une image liée aux produits bas de gamme. La situation est toutefois en train de changer. Aux États-Unis, l’une des plus prestigieuses wineries de la Napa Valley, Plumpjack, vend aux alentours de 150 dollars un cabernet sauvignon bouché par une capsule métallique.

Bouchon de verre Vino-Lok (Europe) ou Vino-Seal (USA)

Alcoa Closures Systems International lance avec plusieurs partenaires Vino-Lok®, un bouchon en verre pour le vin qui évite définitivement le goût de bouchon. Par le matériau, la forme et la possibilité de déboucher et reboucher à la main, sans effort, il s'apparente aux bouchons de carafes et grâce à un joint thorique en PVC et une légère adaptation du col de la bouteille, assure l'étanchéité. Le bouchon et la rondelle sont assemblés par le leader de la production de capsules en aluminium et autres systèmes de fermeture, le groupe multinational Alcoa. Vino-Lok® est muni d'une bande d'arrachage sur la capsule, disponible en plusieurs couleurs qui coiffe le tout. La version verre est complétée par une exécution plus économique en plexiglas, produite aussi dans diverses couleurs. Pour les phases de validation, le fabricant met à disposition un système de remplissage spécifique qui permet de réaliser les essais sur la plupart des lignes d'embouteillage existantes. Des essais sont déjà en cours en Allemagne, Autriche, Italie, France et en Suisse. La production en série et la vente ont démarré au début de l'année 2005. Le premier lancement a eu lieu avec un vin allemand.

Pour en savoir plus : Vino-Lok® Alcoa - Un bouchon en verre pour éradiquer une fois pour toute le goût de bouchon

Pour les consommateurs, le liège reste un signe de qualité

Pour la grande majorité des consommateurs, un vin de qualité se doit d’être bouché avec du liège. Les chiffres d'un récent sondage établi sur le marché français par la Sofres en 2002, sur un échantillonnage de 1000 personnes, représentatif de la population française âgée de 18 ans et plus sont éloquents: 85 % des personnes interrogées jugent indispensable ou préférable que la bouteille qu’ils vont acheter soit bouchée avec un bouchon de liège. Les sondés sont d’accord à 92 % pour dire que le bouchon de liège est meilleur pour respecter l’intégrité du vin. Le liège constitue un signe de qualité pour un vin pour 90 % d’entre eux. Il revêt aussi une importance protocolaire: 80 % pensent qu’on ne peut servir à des invités qu’un vin bouché avec du liège. Toutefois, le liège semble moins incontournable aux yeux des jeunes: 25 % des 18/24 ans disent que le type de bouchage leur est égal.

Pour conclure, il faut bien admettre que la tradition du bouchon de liège et son inséparable associé, le tire-bouchon, produisant une extraction sonore, sont les prémices avant-coureurs qui en disent déjà long sur le plaisir à venir !

Si ce même sondage avait été fait aux États-Unis (taux de foyers équipés en tire bouchon aux USA: 13%), nous aurions eu une réponse différente. S'il provenait de l'Inde ou de la Chine, la réponse pourrait-même être inversée !

Prenons l'exemple d'un "winemaker" de Californie, d'Afrique du Sud ou d'Australie, à la recherche de nouveaux consommateurs en Asie. Ils représentent plus de 2 milliards de consommateurs potentiels, sans véritables traditions œnophiles et œnologiques. Si ce producteur arrive à les éduquer et les convaincre que la capsule à vis, le bouchon plastique ou en verre sont sûrs et fiables, il parviendrait aussi aisément à leur faire comprendre que le liège est un produit naturel, variable, donc suspect !

En agissant de la sorte, on parviendrait à rendre le producteur indépendant des bouchons de liège véritable qui provient essentiellement du pourtour Méditerranéen, cette production étant verrouillée par 2 ou 3 sociétés.

L'attitude des producteurs et des consommateurs est donc très importante et pourrait à l'avenir déboucher sur de nouveaux sondages qui révéleraient des surprises économiques de taille.

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