Le chêne-liège dans un vignoble portugais.

PARTIE 4 - Le goût de bouchon

 

Le goût de bouchon, c'est quoi ?

Nous vous recommandons la lecture d'un article qui traite des différentes provenances de cette plaie qu'est le goût de bouchon. Le vin qui en souffre est juste bon pour l'évier. N'allez pas improviser des fonds de sauces. Par réduction, on ne fait que concentrer ce mauvais goût. Nos expériences ont même démontré qu'avec du vin bouchonné, on ne fait que du très mauvais vinaigre.
Lien sur le site de l'Internet: La vérité sur le goût de bouchon

 

La filière du goût de bouchon

Tout le monde est à table. Le Figeac 1986 est versé, les assiettes bien chaudes sont en place, on attaque la selle de chevreuil... Catastrophe, le Figeac est affreusement bouchonné !

N’ayez crainte, je ne me suis pas fait prendre. Tous les vins avaient été dégustés dans l’après-midi et le malheureux Figeac écarté rien qu’à l’odeur de son bouchon. Simplement, ma première réaction consista à prendre contact avec mon fournisseur de l'époque pour cette caisse achetée en primeur en 1987, non pas dans le sens d'une réclamation, mais simplement pour bien comprendre comment le problème est traité dans la pratique.

Questions posées au négociant en vins:

- Que se passe-t-il si le client vous retourne, disons, 3 bouteilles aussi anciennes, mais de très longue garde, certifiées "bouchonnées"?
- Le distributeur, s’il accepte de le compenser, peut-il se récupérer auprès du négoce bordelais fournisseur?
- Ce dernier, peut-il se récupérer auprès du château producteur?
- Le bouchonnier assume-t-il enfin sa responsabilité?
- J’ai bien lu votre clause de garantie qui s'étend sur dix ans, moyennant le retour de la bouteille aux trois quarts pleine, avec son bouchon d'origine. Vous ne seriez plus tenu, après dix ans, d’entrer en matière. Soit, mais pour des grands vins à l’apogée lointain, bien au-delà de cette garantie, qu’en est-il exactement?

Réponse du négociant:

Tout d’abord, vous avez très bien lu que nous remplaçons tout goût de bouchon, mais également autres défauts jusqu’à 10 ans à dater du millésime du vin. Nous ne sommes pas seuls en Suisse à assurer cette garantie, mais nous ne sommes pas nombreux à le faire. Dans ce cas, le client doit nous rapporter la bouteille juste entamée (et non pas presque entièrement vide comme cela est arrivé récemment), accompagnée de la quittance d’achat. Il arrive fréquemment que des clients nous retournent des vins non bouchonnés, confondant jeunes et/ou violents tanins avec un goût de bouchon.

Nous ne nous rattrapons pas auprès de nos fournisseurs, sauf en cas de problèmes répétitifs graves, quant à la qualité du vin. Le mini-pourcentage de goûts de bouchon faisant partie des risques du métier.

Personnellement je n’ai heureusement vécu que deux catastrophes en plus de 17 ans d'activité: un magnum de Pétrus, lors d’une dégustation thématique Pomerol, en présence d’une trentaine de participants (qui se réjouissaient de déguster enfin du Pétrus), et une bouteille d’Yquem 1971, en présence du Comte Alexandre de Lur Saluces, au restaurant. Comme quoi cela peut arriver dans les meilleures familles, ce sacré vilain petit champignon anéantit des merveilles.

Mais il y a aussi parfois le faux goût de bouchon, imputable lui au traitement des bouchons, beaucoup plus insidieux, qui gomme le bouquet du vin – pas celui du goût, mais un vin dont les arômes ont disparu. Du point de vue gustatif, il se résume en "amer-séchard". Certains vins sont ainsi injustement démolis, surtout quand cela est publié dans la presse par des spécialistes qui n'y ont vu que du feu.

Pour une information encore plus complète, nous avons approché le propriétaire du château. Voici sa réponse:

En ce qui nous concerne, à Château Figeac, nous traitons directement avec la personne qui a eu un problème de bouchon. Ce problème existant, nous ne pouvons l'éviter à cent pour cent, malheureusement, et au grand détriment de nos fidèles consommateurs (en raison du temps écoulé entre la mise en bouteille et sa dégustation), comme vous le signalez, et de notre image auprès d'eux.

Quand un cas nous est soumis, nous demandons le retour de la bouteille presque pleine avec son bouchon dans le bon sens, pour pouvoir juger directement du problème. Dans la plupart des cas, nous remplaçons la bouteille par une autre du même millésime en provenance de nos réserves personnelles, ou par un millésime plus récent si ces mêmes réserves sont trop basses.

Nous demandons que le renvoi de la bouteille litigieuse le plus rapidement possible, afin d'éviter une suroxydation qui ne nous permettrait plus de bien goûter le vin. Nous signalons le fait à nos fournisseurs de bouchons, mais ne leur demandons pas de remboursement. La sanction pour eux, en cas de problèmes répétés, serait de ne plus renouveler nos commandes.

Pour vous éclairer, si le bouchon de 1986 ne porte pas de mention particulière, mis à part le nom du Château, c'est qu'à l'époque, on ne parlait pas encore de traçabilité et que nous n'avions qu'un seul fournisseur. Maintenant nous en avons plusieurs à qui nous demandons, en quantités plus restreintes pour chacun, de nous fournir ce qu'ils ont de meilleur, en attachant peu d'attention au prix.

Comme vous l'avez justement signalé, nos prix de revente actuels permettent cela. Mais n'oubliez pas que les prix à la production n'avaient pratiquement pas augmenté entre 1985 et 1994! Il faut mettre aussi dans la balance la trop fameuse "révolution des œillets" au Portugal en 1974-1975 qui a entraîné un mauvais entretien des plantations de chênes-lièges et donc une grande difficulté pour s'approvisionner en bouchons de qualité. Dix ans plus tard, ce problème de goût de bouchon, s'il reste désastreux lorsque l'on s'apprête à déguster la belle bouteille avec ses amis, reste malgré tout, heureusement, marginal en quantité.

Cette petite étude démontre qu'il n'appartient pas toujours au consommateur de prendre à charge les frais totaux de la valeur de la marchandise, du stockage pendant des années, majorés des intérêts cumulés, avec en plus les désagréments de la bouteille bonne à mettre à l'évier. Même s'il ne s'agit que de cas isolés, nous vous conseillons de l'annoncer à votre fournisseur.

 

La fin du goût de bouchon?

Sommes-nous vraiment arrivés à la veille du dernier goût de bouchon? Voici l'approche préliminaire qui, espérons-le nous conduira vers la délivrance du goût de bouchon.

Une nouvelle méthode de décontamination par le dioxyde de carbone supercritique devrait bientôt protéger les vins du goût de bouchon. Le "vrai goût de bouchon", autrefois trop fréquent, est dû à un champignon, Armillaria mellea. Aujourd'hui, des traitements appropriés l'ont pratiquement éliminé. Toutefois, un autre mauvais goût dégrade aussi le vin. Moins connu, il est dû à divers micro-organismes (des bactéries et des levures) qui transforment certaines molécules organiques en substances volatiles et nauséabondes (les chloroanisoles). Christian Perre et Guy Lumia ont été les principaux acteurs de travaux de recherches innovants sur ce thème, au sein d'un laboratoire du CEA Pierrelatte dirigé par le Dr Stéphane Sarrade. Il a fallu sept années pour que ces chercheurs fassent aboutir avec succès l'ambitieux projet : "comment décontaminer le bouchon à l'aide de dioxyde de carbone supercritique?". Sa méthode débarrasse si bien les bouchons de leurs mauvaises odeurs qu'elle pourrait remplacer le bouillage, procédé classique à base de vapeur d'eau et de divers additifs oxydants. Le dioxyde de carbone devient supercritique quand sa température dépasse 31° C sous une pression de 74 atmosphères, c'est-à-dire au-dessus de son point critique. Ni gaz ni liquide, ce fluide est d'une viscosité si faible qu'il pénètre au plus profond de la plupart des matériaux poreux; très peu réactif, il solubilise de nombreuses molécules organiques. Pour cette raison, il est de plus en plus utilisé, tant pour extraire les arômes naturels que pour nettoyer les vêtements à sec, ou débarrasser de leur huile les pièces usinées. À la demande de la Société Sabaté Diosos, qui produit des bouchons, Christian Perre et Guy Lumia tentent d'utiliser le dioxyde de carbone supercritique pour éliminer les micro-organismes responsables du goût de bouchon. Au cours d'une première expérience, ils ont d'abord mis sous pression des bouchons dans un autoclave, mais ils les en ont retirés en piteux état. Ces bouchons détériorés par la pression ont été analysés et l'on a pu constater qu'ils étaient parfaitement propres. Cette décontamination est particulièrement efficace puisque la quantité totale de chloroanisoles dans un bouchon n'excède pas quelques dizaines de nanogrammes par gramme. Ces chloroanisoles sont d'autant plus difficiles à éliminer que les molécules sont dispersées dans tout le volume. Après passage du dioxyde de carbone supercritique dans le liège, la proportion résiduelle de chloroanisoles est si faible qu'elle est inférieure au seuil de détection des meilleurs chromatographes en phase gazeuse. Également les œnologues ne parviennent plus à détecter à la dégustation des chloroanisoles dans le liège nettoyé. Pourtant, un palais humain entraîné est notablement plus sensible qu'un chromatographe. Le traitement a aussi un effet bactériostatique (c'est-à-dire qu'il stabilise la faune microbienne) et antifongique (il réduit la population de champignons). Pour éviter de détériorer le liège au cours du traitement, Christian Perre et Guy Lumia et leurs collègues élèvent la pression par étapes en laissant aux contraintes mécaniques le temps de se répartir dans tout le volume du liège. Ainsi, les bouchons sont purifiés sans être dégradés. Ce procédé fondé sur l'emploi d'un gaz courant et bon marché devrait se développer, évitant la contamination de plusieurs centaines de millions sur les quelque 20 milliards de bouteilles bouchées chaque année dans le monde. Voici son développement récent:

 

Procédé Diamant^® - Diam, le bouchon en or

Le Trophée d’Or de l’Innovation du Salon Vinitech 2004 a été décerné au bouchon «Diam» développé par Oeneo Bouchage. Véritable révolution pour les professionnels de l’œnologie et les amateurs de vin, le bouchon «Diam» met enfin le vin à l’abri des risques de goûts indésirables liés au bouchon. Libéré de cette imperfection, le liège retrouve ses lettres de noblesse en donnant ce qu’il a de meilleur dans son incomparable union avec le vin. Carrefour des connaissances et des expertises au service de l’œnologie, le salon Vinitech est le rendez-vous incontournable de la filière vitivinicole mondiale. Pour son édition 2004), les Trophées Internationaux Vinitech visent à récompenser les entreprises les plus innovantes dans leur catégorie. Trois critères techniques ont été décisifs: le degré d’innovation, l’amélioration de la qualité des vins et des spiritueux et le respect de l’environnement. Véritables labels pour les entreprises primées, c’est au cours d’une prestigieuse soirée de gala le 1^er décembre 2004 à Bordeaux que la Division Bouchage d’Oeneo a reçu cette honorable distinction.

Oeneo: 7 ans de recherche pour mettre au point le procédé «Diamant».

Leader technologique du secteur du bouchage des vins, Oeneo Bouchage mène depuis plusieurs années une ambitieuse politique de Recherche & Développement visant à proposer aux professionnels du vin des solutions de bouchage réduisant les risques de déviations organoleptiques, tout en leur apportant les bénéfices incomparables du liège (élasticité, étanchéité au liquide, perméabilité gazeuse).

Dans le cadre du projet "Diamant" conduit par le groupe Oeneo Bouchage, en collaboration avec Christian Perre, Guy Lumia et le Dr. Stéphane Sarrade du Laboratoire des Fluides Supercritiques du Commissariat à l'Énergie Atomique (CEA), spécialisé dans la décontamination des matériaux organiques, Oeneo Bouchage a mené une véritable guerre au cœur de la matière pour décontaminer le bouchon. Objectif: éradiquer du liège la molécule responsable du trop célèbre goût dit «de bouchon» (le TCA ou trichloroanisole). À la suite de nombreux essais en laboratoire, puis au stade d’un pilote industriel, complétés par un important programme de tests internationaux et indépendants, ayant permis de définitivement valider l’efficacité du procédé Diamant, Oeneo Bouchage lance aujourd’hui son nouveau bouchon technologique appelé «Diam».

Le procédé Diamant consiste à extraire du liège la molécule 2,4,6-TCA, en faisant appel à la technologie du CO2 supercritique, qui a déjà fait ses preuves dans d’autres industries: ce même procédé est utilisé pour décaféiner le café, débarrasser le houblon de son amertume, ou encore extraire des molécules aromatiques dans le secteur de la parfumerie.

La technique: porté au-delà de son point critique, le CO2 supercritique (état intermédiaire entre le gaz et le liquide) se révèle efficace pour extraire du liège les composés organiques à l’origine du goût de bouchon, et tout particulièrement la molécule 2,4,6-TCA (trichloroanisole). Aujourd’hui, cette technologie, appliquée aux bouchons technologiques DIAM, est sans équivalent au monde dans l’univers du vin. Procédé de «chimie verte», la technologie Diamant est protégée par un brevet mondial Oeneo Bouchage/CEA. Actuellement, le traitement de la matière liège est assuré par un partenaire industriel, ce qui permet au groupe Oeneo de produire et de distribuer Diam. Dès le second semestre 2005 une unité de production propre à Oeneo Bouchage, située en Espagne, devient opérationnelle.

 

Comment Diam® préserve le fruité de votre vin.

Le liège est utilisé depuis de très nombreuses années en tant qu’obturateur pour les vins et spiritueux. Par ses propriétés physiques exceptionnelles et jusqu’à ce jour inégalées, le matériau liège reste une solution incontournable pour une parfaite conservation des vins. Néanmoins, les exigences croissantes des consommateurs pour des produits avec «zéro défaut» obligent toute la filière liège à développer des solutions techniques pour proposer des bouchons parfaitement homogènes tant sur le point de leurs propriétés physiques que sur la garantie d’absence de déviations organoleptiques. Un grand nombre de travaux de recherche a porté sur l’éradication des «goûts et odeurs de moisi» liés à la présence de molécules de la famille des chloroanisoles et tout particulièrement le 2,4,6-trichloroanisole (TCA).

Oeneo Bouchage a ainsi développé, conjointement avec le laboratoire des Fluides Supercritiques et des membranes de Pierrelatte du Commissariat à l’Énergie Atomique, un procédé d’extraction par CO2 supercritique (procédé Diamant®) qui permet d’éradiquer le TCA ainsi que ses précurseurs. Tout au long de la phase de validation de ce procédé et durant les tests de dégustations comparatives menés par des dizaines de clients et prospects partout dans le monde, il nous est apparu que les vins bouchés avec le bouchon DIAM® se caractérisaient par une plus grande netteté organoleptique, un meilleur fruité et une meilleure franchise (Wine Estate Special Edition 2005). Suite à ces résultats, nous avons donc lancé en 2005, un vaste programme de recherche avec différents laboratoires indépendants.

L’objectif était de vérifier si la netteté organoleptique des vins bouchés avec notre bouchon DIAM® était uniquement corrélée à l’éradication du 2,4,6-TCA, ou à l’extraction d’autres molécules aromatiques présentes dans le matériau liège. Pour cela des analyses sensorielles, chromatographiques et olfatométriques ont été lancées avec différents laboratoires français et avec le Laboratoire d’Analyse des Arômes d’oenologie de l’Université de Saragosse en Espagne. Plus de 150 molécules ont pu être ainsi identifiées et répertoriées dans l’article publié dans la Revue des Œnologues du mois de juillet 2006. Cette extraction induit un changement très significatif du profil sensoriel de la farine de liège après traitement. La farine de liège ainsi traitée par CO2 supercritique est caractérisée par une neutralité organoleptique nettement plus grande ainsi que par l’expression de certaines notes aromatiques positives de type floral, vanille, cacao (grillé) naturellement présentes dans le matériau liège mais masquées en temps normal par d’autres notes aromatiques moins positives (humus / champignon, phénol – cuir / synthétique – etc.). Ces résultats constituent une première explication aux commentaires des panels de dégustation lors des tests comparatifs, en particulier concernant les caractères plus fruités, plus francs, plus nets des vins bouchés avec DIAM®. (Christophe Loisel - Directeur Qualité et R&D - Oeneo Bouchage.)

Le groupe Oeneo -  de l’élevage au bouchage du vin

Leader technologique du bouchage et leader mondial de la tonnellerie pour le vin, Oeneo est le premier groupe à réunir une offre complète en matière de produits d’élevage (fûts, barriques, copeaux, staves, etc.), et de solutions de bouchage pour le vin. Il se positionne en tant que «leader mondial des produits et services à valeur ajoutée destinés aux acteurs du vin». Le groupe Oeneo développe une stratégie fondée sur des atouts forts tels que:
- Une capacité en matière de recherche et d’innovation.
- Une présence commerciale directe dans toutes les régions mondiales de production de vin.
- Un portefeuille de marques leaders sur leurs marchés.

Montée en puissance des vins du Nouveau Monde, évolution des modes de consommation:

Dans un paysage viticole en constante évolution, les producteurs de vin sont à la recherche de plus d’efficacité et de solutions adaptées. L’innovation majeure que représente le «procédé Diamant», aujourd’hui récompensé par le monde professionnel, démontre avec clarté le rôle majeur du liège dans le bouchage du vin et son inimitable union avec le vin. Si cette reconnaissance est un grand pas pour le monde de l’œnologie, elle est avant tout prometteuse pour le plaisir du consommateur.

FAQ Diamant

1) En quoi consiste le procédé Diamant® d'extraction des molécules indésirables du liège?

L'objectif fondamental des travaux de recherche ayant conduit à ce procédé était de fournir des bouchons en liège:

Ayant une incidence organoleptique la plus proche de la neutralité sur les vins (bouchons présentant des taux de molécules polluantes les plus bas possibles);

Conservant les propriétés mécaniques et d'étanchéité qui sont la base de leur fonction. Le procédé Diamant® développé depuis 1997 en partenariat avec le Laboratoire des Fluides Supercritiques et des Membranes du C.E.A. se fonde sur l'extraction sélective de composés organiques contaminants (chlorophénols et chloroanisoles) du matériau liège en utilisant du CO2 à l'état supercritique (état fluide intermédiaire entre liquide et gaz, avec le pouvoir d'extraction d'un liquide et le pouvoir de pénétration d'un gaz). Le CO2 supercritique permet de solubiliser la plupart des composés organiques de faible poids moléculaire, ce qui le rend particulièrement intéressant vis-à-vis des composés “indésirables” pour le vin que sont les chlorophénols et surtout les chloroanisoles.

2) Quelles différences fondamentales y a-t-il entre ce procédé et les autres solutions proposées par la concurrence ?

À la différence de tous les autres procédés existants ou annoncés, le procédé Oeneo Bouchage/CEA. consiste en une extraction sélective des molécules ciblées au cœur de la matière liège.

Parmi les avantages majeurs de l’utilisation du CO2 supercritique:
Une efficacité d’extraction optimisée des composés organiques indésirables;
Un procédé chimique “propre”, sans utilisation de solvants ou de produits chimiques autres que CO2 et eau;
Le respect de l’environnement: pas d’effluents aqueux, volume de rejets résiduel;
La modularité: le procédé peut être mis en œuvre pour différents produits en liège au stade préliminaire de leur fabrication;
L’action possible sur les micro-organismes présents, grâce à ses propriétés bactériostatiques et antifongiques.

Le procédé Diamant® a fait ses preuves au stade des essais en laboratoire et au stade d'un pilote semi-industriel. Son efficacité a depuis été confirmée par le biais d'un programme de dégustations et d'analyses menées en collaboration avec les principaux décideurs et prescripteurs du secteur vin, notamment la grande distribution britannique.

Son efficacité d'extraction optimisée permet à Oeneo Bouchage d'offrir une solution de bouchage sécurisée. Diam et Mytik Diamant sont actuellement les seuls bouchons en liège sans risque de goût de bouchon.

3) Le procédé Diamant® correspondra-t-il à une garantie “anti-goût de bouchon”?

Le traitement du liège par CO2 supercritique permet l'extraction de la matière de composés indésirables comme le 2,4,6-TCA. D'autres facteurs exogènes à la matière liège et au processus de fabrication des bouchons sont à l'origine de phénomènes de déviations organoleptiques: vinification, traitement de chais, conditions de stockage des bouchons, mise en oeuvre de l'embouteillage.

Les produits traités par le procédé Diamant® font l'objet d'une garantie de résultat quant à l'absence de 2,4,6-TCA restitué par le bouchon.

4) Quel est le montant de l'investissement pour l'industrialisation de ce procédé?

La mise en oeuvre industrielle du procédé Diamant® a nécessité la construction d'un nouveau site exclusivement dédié à cette activité, situé en Espagne. Le montant global de l'investissement est de 15,5 Millions d'Euros et cette mise en oeuvre concrétise 18 mois de travail de différents experts européens de ce type de procédé.

5) Pourquoi avoir choisi l'Espagne et cette région pour la création du site?

L'implantation de l'outil de production Diamant dans le sud de l'Espagne obéit à une stratégie totalement industrielle. Le site de San Vicente de Alcantara de la société est au cœur de la région de production et de travail du liège. Il était important pour des questions de "qualité produit" de traiter le liège sur le même lieu où sont fabriqués les bouchons.

6) Quels sont finalement les vrais bénéfices de Diam et Mytik Diamant?

Diam et Mytik Diamant sont les seuls bouchons du marché capables de satisfaire l'ensemble de ces attentes: consommateurs, producteurs, environnementales.

Nos études, ainsi que les études indépendantes menées sur le sujet tant en France qu'en Angleterre ou aux USA (Wine Intelligence et Sofres), démontrent la très nette préférence des consommateurs pour le liège, de loin le matériau le plus valorisant pour le vin. Cela confirme le statut particulier du vin considéré comme un produit plaisir, un produit social avec un fort rejet de la banalisation ou de tout ce qui peut appauvrir ce statut.

S'ils sont sensibles à la tradition et aux atouts du liège, les producteurs, quant à eux, plébiscitent avant tout la sécurité pour leur vin. Sécurité organoleptique bien sûr, mais aussi facilité de mise en oeuvre industrielle et facilité d'usage pour le consommateur. Enfin, d'un point de vue environnemental, il est de notre responsabilité de privilégier des solutions écologiques. À ce titre, le liège par son origine végétale, est une matière totalement reproductible et recyclable donc soucieuse de notre environnement.

Autres renseignements sur le site de l'Internet:
www.oeneo-bouchage.com/index.html
www.cea.fr (Rechercher "Goût de bouchon".)

Voir également notre article:
Vino-Lok® Alcoa - Un bouchon en verre pour éradiquer une fois pour toute le goût de bouchon

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