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Dans la cave idéale
CAVE de RÊVE !

Choix technique ou pratique ?


par Philippe Margot


 


Supposons que vous maîtrisiez tous les paramètres de la cave idéale en matière d'hygrométrie (80% d'humidité), absence d'odeurs, local ventilé, obscurité totale, absence de vibrations, hygiène générale, mesures de protections contre le vol. Tout semble réuni pour que vos bouteilles, surtout celles de longue garde, mûrissent dans les conditions optimales. Or, nous avons intentionnellement omis un des paramètres qui, avec l'humidité, sont essentiels. Examinons de manière très technique ce qui se passe dans vos bouteilles avant le plaisir de la dégustation ?


Température de stockage et position des bouteilles.
La température quotidienne doit être quasi constante entre le jour et la nuit et n'être soumise qu'à une lente variation annuelle, ne dépassant pas les limites de 7° à 14°C. Les fluctuations de température lentes et modérées ne sont pas vraiment préjudiciables. L'idéal consiste à se rapprocher d'une température constante de 12°, ce qui à vrai dire, ne peut être réalisé de manière rigoureuse, que par l'installation d'une climatisation, gérant la température et l'hygrométrie, après complète isolation du local servant de cave.

Une cave très fraîche à 10° retardera le mûrissement des vins et sera à température idéale pour la consommation des vins blancs.
Une cave atteignant 15° à 18° pendant une brève période de canicule, permet encore l'encavage des vins de garde, dont le mûrissement sera légèrement accéléré.
En revanche, des écarts brusques sensibles et surtout répétés sont franchement néfastes aux vins qui vieillissent, car ils s'altèrent et vieillissent prématurément.

C'est pourquoi un local non excavé, sur les parois duquel le soleil vient régulièrement réchauffer les murs, comme un garage, ou une cave voisine du chauffage central, sont des conditions très défavorables pour envisager l'encavage des bouteilles de garde.
Une fréquente amplitude de température à pour effet une dilatation et rétractation du liquide et de la bulle d'air contenus dans la bouteille. Le bouchon constituant une fermeture étanche, mais non hermétique, à chaque dilatation du contenu, une infime partie du liquide sera chassée le long des parois du bouchon. À l'inverse, le froid rétractera le contenu et la perte précédemment citée sera à chaque fois remplacée par davantage d'air.

Comme il est fréquent de conserver pendant dix ans une grande bouteille, celle-ci pourrait être soumise à 3'650 petites différences de température. Dans cet exemple volontairement excessif, il ne sera pas étonnant de constater une baisse du niveau entre col et épaule de la bouteille, un changement de couleur et, par conséquent, une oxydation du vin. On observera dans pareil cas un résidu poisseux, sucré, à l'extérieur du bouchon, entre le goulot et la capsule de la bouteille.

Les dernières études entreprises sur la manière de stocker les bouteilles démontrent que l'angle d'inclinaison de la bouteille, habituellement couchée à l'horizontale, exerce une influence au moins aussi importante que la température de stockage.

Il était jusqu'ici reconnu que le vin doit être stocké, bouteilles à l'horizontale, afin que le bouchon soit maintenu en contact avec le liquide pour qu'il reste humide et souple.
Or, un collectionneur américain, par ailleurs physicien et enseignant à Boston College, apporte les preuves qu'une bouteille couchée, c'est presque aussi néfaste qu'une bouteille debout!
Il est évident que la bulle d'air d'une bouteille couchée migre dans la partie supérieure, au milieu du corps de la bouteille. Le vin est entièrement en contact avec le bouchon.

Imaginons maintenant les fréquents changements de température dont nous parlions, ou simplement que la climatisation de la cave tombe en panne, occasionnant une élévation de la température de 5°.

Sous l'effet de la dilatation du liquide et de la poche d'air, comme nous l'avons déjà démontré, la partie excédentaire de vin sera chassée entre le liège et les parois du goulot de la bouteille. Lorsque la température se rétablit, cette perte met l'intérieur de la bouteille sous vide. Avec le temps, celui-ci sera compensé par une pénétration d'air et donc d'oxygène à l'intérieur du flacon. L'activité organique en sera par conséquent considérablement activée.

Pour atténuer ces actions dégradantes sur le vin, la solution proposée par le physicien consiste à stocker les bouteilles avec un angle oblique.


Imaginons maintenant que la bouteille soit surélevée au goulot pour que la moitié inférieure du bouchon soit en contact avec le vin. Ce dernier absorbera autant d'humidité que s'il était complètement en contact avec le liquide. C'est uniquement dans cette position oblique que la poche d'air est également en contact direct avec la moitié supérieure du bouchon.
Cette position de la bouteille présente au moins 3 avantages, par rapport à la position classique horizontale:
  1. Elle diminue la surface du bouchon en contact avec le vin, réduisant ainsi le risque de goût de bouchon.
  2. Les sédiments migrent au fond de la bouteille, au lieu de se déposer sur les flancs, d'où un vin mieux décanté.
  3. Le problème primordial de suintement du liquide, causé par une élévation de la température, est éliminé.

Dans cette position oblique, si une élévation de température crée une dilatation, c'est une infime partie de la bulle d'air qui s'échappe et non le vin, puisque les gaz migrent plus facilement que les liquides au travers de très menus espaces.
Puis, quand la température s'abaisse, la poche d'air reprend progressivement sa dimension initiale. La bulle d'air remplit à elle seule une importante fonction tampon.

Quelle est maintenant l'inclinaison optimale?

Autant de vins, autant de formes de bouteilles. C'est donc de ces dernières que dépendra l'inclinaison et pour compliquer les choses, cette inclinaison variera également selon la dimension de la bulle d'air de chaque bouteille (niveau de remplissage variable de producteur à producteur, certains ayant tendance à remplir leurs bouteilles exagérément, d'où absence d'une bulle d'air suffisante pour jouer le rôle de tampon).

Il est donc possible de prévoir des jeux de lattes permettant de régler l'inclinaison de base, et de l'ajuster encore individuellement pour les grandes bouteilles de collection. En tous les cas, il est prouvé qu'il est tout à fait suffisant que le bouchon soit à moitié en contact avec le liquide pour lui assurer une humidité adéquate.

À noter que, dans les conditions optimales des caves correctement climatisées, ainsi que des bonnes caves d'appartement (armoires climatisées), pour autant que la température soit stable et garantie sans variations, au-delà d'une tolérance de 1°-2°, cette théorie des bouteilles stockées en position oblique n'entre plus en considération.

Pardonnez ces longs propos techniques pour faire finalement comprendre que la solution à l'oblique que nous avons tenté de mettre en pratique et quasi irréalisable: bordelaises, demi-bouteilles, flûtes, magnums et autres infinies variétés de bouteilles contrarient cette technique pourtant géniale.

Tous les paramètres cités dans le premier paragraphe de notre article étant maîtrisés, c'est bien par la recherche d'une température fraîche et stable en toute saison qu'il faut commencer.

Copyright :
© Philippe MARGOT, Journaliste du vin
Quai de la Veveyse 6
CH-1800 VEVEY
phmargot@freesurf.ch
mise en ligne : 23/10/2006

POUR CITER CET ARTICLE :
Philippe Margot, "Cave de rêve ! Choix technique ou pratique ?", Cepdivin.org, octobre 2006, [En ligne] http://www.cepdivin.org/articles/phmargot014.html (Page consultée le ).



Philippe MARGOT : auteur du livre LE VIN de la Bouteille au Verre aux éditions Ketty & Alexandre, 1063 Chapelle-sur-Moudon (Suisse) - N° ISBN 2-88114-045-9 ; du glossaire des Mots de la Vigne, du Vin et des Alcools mais aussi des Mots de la Cuisine, de la Gastronomie et de l'Oenotourisme, sur le site http://www.cavesa.ch ; du "Florilège de Citations sur la Vigne et le Vin", sur le site http://och.free.fr, rubrique "Citations / Le vin".

Pour en savoir plus : Philippe Margot, journaliste vitivinicolePage perso de Philippe MARGOT


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