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Vendanges à Malagar,
par Christophe Goussard.

BORDEAUX, L'ART DU VIN • 1

le festin

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BORDEAUX.,
L'ART DU VIN .
septembre 2oo5 .....................

> ÉDITORIAL
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LE SECRET
DU	VIN > PAR Xavier Rosan
Le vin est ici omniprésent. Que l'on s'en réjouisse ou que l'on s'en plaigne, c'est une évidence, tant il symbolise l'alpha et l'oméga d'une ville qui, dans ce cas seulement, accepte de baisser la garde et de s'affranchir de ses scrupuleuses limites, comme on sort de sa réserve. Ainsi, le vin aidant, Bordeaux annexe une bonne partie du territoire girondin qu'il rebaptise adroitement en «Bordelais ». Même s'il se compose ensuite d'un nombre sélectionné de baron-nies – Médoc, Sauternais, Entre-deux-mers, pour n'en citer que quelques-unes des plus fameuses –, le Bordelais et ses bordeaux évoquent auxyeux du monde une marque d'excellence.
Il n'est évidemment pas question ici de mettre en doute ces certitudes, pour-tant quelque peu mises à mal par la crise actuelle, même si Alain Aviotte vient en rappeler, dans les dernières pages de ce numéro, les tourments présents. Ni de s'engouffrer dans le débat engagé par le récent film-documentaire de Jonathan Nossiter, Mondovino. La lointaine histoire des vignobles girondins est mouvementée, parfois même impétueuse, et est appelée à se poursuivre tel un long fleuve intranquille. De son limon, pourtant, jaillissent ici et là certains rubis qui participent, avec le spectacle des vignes et des chais, au décor d'un monde singulier tout en hommage à la dive bouteille : châteaux, allégories sculptées ou peintes, mascarons, verres, photographies, affiches, étiquettes..., autant de correspondances qui associent sans lasser nourritures terrestres et spirituelles. Levons la tête, ouvrons les yeux : les grappes de raisin, les clins d'oeil de Bacchus, les sourires de Mercure frappent de toutes parts cet univers de leurs signes distinctifs.
Ainsi avons-nous cherché, pour ce numéro exceptionnel, à les faire parler – puisque le vin, c'est bien connu, délie les langues et enflamme les imaginations –, à livrer leur secret. Les beaux châteaux du Médoc disent à eux seuls, du portail d'entrée aux appartements de réception et aux chais, les ambitions et les hiérarchies qui corsetaient, il y a encore moins d'un siècle, les « aristocraties du bouchon», pour reprendre l'expression de François Mauriac. Aujourd'hui, les aménagements contemporains ou la démarche éclairée de quelques vignerons-collectionneurs attestent au contraire d'un affranchissement par l'art de quelques unes de ces contraintes. On ne se lasse pas de découvrir, sur les berges de l'estuaire, les quais du port ou les cimaises des musées, les interprétations que les artistes ont léguées à leur ville où le nectar, rappelons-le, est et reste populaire, car « sa flamme danse en beaucoup de corps au milieu de la ville » (Francis Ponge). Présent sur toutes les tables, en d'infinies occasions, il se déguste aussi bien avec là bouche et le nez qu'avec les yeux et les oreilles, car s'il se boit et se hume, il s'expose et se chante aussi.
Omniprésent, secret et populaire.
Alors, voici rassemblées quelques-unes de ces empreintes, éparses et innombrables, de ces clés, de ces expressions qui relient l'excellence au quotidien. Il en existe bien d'autres, tant le sujet inspire les créateurs. A savourer, donc, telle une douce invitation au voyage.